レシピ公開！新型カレー！「八式」

おひさしぶりです。皆さんこんばんわ。

ドメインの更新を忘れるくらいにブログを放置しておりました。（教えてくださった方々本当にありがとうございます。）ごめんなさい。仕事忙しいわ、メインマシンぶっ飛ぶわ、挙句の果てにドメイン更新忘れるわ・・・なんか色々ダメダメですが、生きてます。むしろとっても元気です。体重3キロ増えました。

さて、シルバーウィークもあったことですし、色々食べ歩いていて書きたい記事はいくつもいくつもあるのですが、まずは自分用に、一番役に立ちそうなカレーのレシピを公開しようと思います。

（実は何度もレシピのメモを紛失しており、ブログに書くのが一番安全だったりします。）

てなわけで、新型カレー、コードネーム「八式」。前回公開した5号から3つ後のレシピになります。

3世代を経て僕のカレーはどうなったのか？

というわけでいってみよう！

設計コンセプト

今回のカレーのコンセプトは、最小限のスパイス量で、最大元に味を引き出すことです。

実はシルバーウィーク中に、これまで訪問した中でも、「これは！」思ったカレー屋さん（神保町のエチオピアや、新橋のザ･カリとカレー屋nagafuchi、茅場町のカリーシュダ）を再訪して自分の好きなカレーの味を確かめてみたのです。

そこで改めて僕が好きなカレーのビジョンを再確認しました。

それは「爽やかでありつつ、うまみの奥行きがあること、多様なスパイスの風味とうまみが潰し合わずに共存していること。」口で言うのは簡単ですが、これを実現するのは相当難しそうです。

5号では個性の強いスパイスとうまみの強い食材を大量に用いることで爽やかさとうまみを追いましたが、このレシピですと、瞬間的な火力はあっても、広がりに欠けるというか・・・。

もっと自然に爽やかさ、そしてスパイスそのものの旨みが広がるよなカレーが、僕が求めるカレーだったりするのです。

上手くいえないけど、メントスやミンティアの爽やかさでなくて、お茶を飲んだときの爽やかさがほしいのです。

ということで、今回はそんな、カレーでありながら一種繊細な味構成を追いかけてみました。

用意するもの

今回も大活躍するのがこちら、フードプロセッサー。大きめのものがあると下ごしらえがとてもラクです。

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フードプロセッサーなんかいらない！って人は簡易なプロペラ式のグラインダーもおすすめです。一度に処理できる量は少ないですが、細かく粉砕できます。

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※僕の場合、食材はフードプロセッサーで、繊維の多いショウガとスパイスはグラインダーで処理しています。

材料

今回のカレーも、前回同様に

• 玉ねぎペースト
• ベーススープ
• スタータースパイス
• 仕上げのスパイス

の４つのパーツで構成されます。それぞれ必要な食材は以下の通り。

玉ねぎペースト

• 玉ねぎ（大玉）　2個
• ニンニク　1玉
• ショウガ（小さめのもの）　１本
• カットトマト　200グラム

スタータースパイス

• シナモンスティック（粉にならない程度に細かく砕きます。）　1本
• フェンネル（ホールのまま）　小さじ2杯
• アジョワン（ホールのまま）　小さじ1杯
• アニス（ホールのまま）　　　小さじ2杯
• ゴマ（ホールのまま）　大さじ1杯
• マスタードシード（ホールのまま）　小さじ2杯
• カルダモン　（皮を取り除き中身だけを粗挽きに）　大さじ1杯

前回までとかなり構成要素、比率とも変えています。ポイントはゴマと粗挽きカルダモン。

ベーススープ

• 鶏もも肉　600グラム程度
• ブラックペッパー（粗挽き）　小さじ1杯
• フェネグリーク（ホールのまま）　大さじ1杯
• 昆布　1枚

今回初登場のスパイスフェネグリーク。メイプルのような甘い香りが楽しめます。鳥もも肉はハナマサでちょうどいい量のものがカット済みで売られているので、それを使うと便利です。

仕上げのスパイス（最後に入れます）

• ターメリックパウダー　小さじ2杯
• カイエンペッパー　小さじ1杯
• カルダモン（皮だけ、スタータースパイスの残りです。グラインダーで挽いてパウダー化します。）
• クローブ（直前にグラインダーで粉化すると吉。なければパウダーで。）　小さじ1杯
• クミン（直前にグラインダーで粉化すると吉。なければパウダーで。）　大さじ1杯
• コリアンダーシード（直前にグラインダーで粉化すると吉。なければパウダーで。）　大さじ1杯

※クローブ、クミン、コリアンダーシードは全てホールでの分量です。パウダーで使う場合にはもう少し少量でもOKだと思います。

その他の材料

• ローリエ　2枚

煮込む時に入れます。

調理開始

玉ねぎペーストをつくる。

粗みじんにした玉ねぎ、皮をむいたニンニク、ショウガをフードプロセッサーにかけてペースト状にして、カットトマトと混ぜ合わせます。

• ショウガは繊維ガ残ると食感が悪いので細かく刻んで他とは別に徹底的にペーストにします。なければチューブ入りのものでもOK。
• ニンニクは２０秒ほどレンジにかけると皮がえらくむきやすいです。
• 玉ねぎは1mmくらいの幅で形が残る程度がベスト。スパイスの旨みがしみこみやすいと思ってます。

混ぜ合わせた材料を、油大さじ３程度をいれて熱した鍋にペーストを投入。

余分な酸味飛ばしのために軽く塩を振ったら、水分がなくなって角が立つまで、焦げないように混ぜて煮詰めます。

目指すのはこんな感じの仕上がり。

ベーススープをつくる。

作業時間的にはペースト作りと平行して行えます。

まずはフェネグリークを一瞬だけ、熱したフライパンで空炒りして、小鉢にとっておきます。

６秒程度でOKです。炒ると香りも出ますが、炒りすぎると強烈な苦味がでますので。（不安だったらいっそ、炒らなくてOKです。）

粗挽きにしたブラックペッパーを一口大に切った鶏ムネ肉６００グラムと混ぜ合わせたら、油を敷いて熱した鍋に投入します。

お肉の表面に色がついたら鍋にフタをしてしばらく蒸し煮にします。

鳥から水分とスープが出てきて、鍋の中がヒタヒタしてきたら、水適量（鶏肉全体が浸る程度）と昆布、フェネグリークを 投入して、さらに煮込みます。

煮込み時間はそれほど長くなくてOKです。玉ねぎペーストを作っている間、弱火～中火で煮込んでおいて、ペースト仕上がったころに昆布を取り除いて完成です。

スタータースパイスをつくる。

鍋に大さじ３杯程度の油を入れたら、表記したスタータースパイスを投入し、スパイスの香りを立てます。

マスタードシードがはじけ始めたら、鍋にふたをして、火を弱めます。鍋からふんわりと甘い香りが漂ってきたら完成です。

※写真のものはイメージです。（フライパンだし、シナモンまんまだし。）

仕上げのスパイスを仕込む。

仕上げのスパイスの中でホール系のもの

• コリアンダーシード
• クミン
• クローブ
• カルダモンの皮

をグラインダーで細かく挽きます。

※僕はこの時、ターメリック、カイエンペッパーもあわせて、挽くのと同時にスパイス全体を混ぜ合わせてます。そのほうが味がなじむ気がするので。

挽き終わったら香りが逃げないように密閉容器にいれて、仕上げのときまで取って置きましょう。

メイン材料合体

まず、スパイスのうまみと香りをコアとなる玉ねぎペーストにうつすために、玉ねぎペーストとスタータースパイスをあわせてよくなじませます。

スパイスがペースト全体にムラなく混ざったら

• ベーススープ
• 水と牛乳を適量（トータルで600～800CC程度）
• ローリエ
• 塩　小さじ1杯
• 醤油　大さじ1杯

を加えて弱火で煮込みます。

※牛乳が多いとマイルドに、水が多ければドライな感じになります。基本は水で延ばしてもらって、最終的に牛乳で調整してもらうほうが良いと思います。

今回は圧力鍋は使いません。このレシピだと圧力かけてる間に玉ねぎと水分が分離して鍋のなかで焦げ付く恐れが高いのです。

仕上げのスパイスを入れて、調理完了

最後に残りのスパイスを投入し、よく混ぜ合わせたら調理は完了。お疲れ様でした。

鍋のまま冷蔵庫で一晩熟成

作ったその日のカレーはそれはそれで美味しいのですが、若干味と風味に角があります。そこで全体に味をなじませるために、フタをして鍋のまま冷蔵庫で一晩寝かせます。余計な心配かもしれませんが、小分けにしてしまうとパックごとに味のむらができそうですので、鍋のままがおすすめです。

完成

一晩寝かせたら一度火にかけて全体を混ぜて完成！

※このとき、肉の繊維をほぐすようにばらばらになるようにするのが旨さの秘訣です。見てくれは悪いですが、肉のうまみがルー全体に染み出し、かつ肉の繊維が麺のようにルーを絡めとり、味わいが格段によくなります。

あとは感謝しながら食べればOK！

僕の場合、玄米と一緒に、キャベツの千切りとあわせていただくことが多いです。玄米の食感とキャベツの千切りの食感はカレーともよく合い、大変おすすめです。

以上！！

PS：レシピに関するご意見、ご質問等はこちらまで！

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